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日本にもすっかり定着した感のあるボジョレー・ヌーボー。 ボジョレー・ヌーボーとは、フランスのボジョレー地区で、 ある特定品種のぶどうで造られたワインのうち、 11月の第３木曜日に販売や飲用が解禁される新酒のことをさすことはご存知の通り。 デフレ景気の影響からか、近年はいまひとつ盛り上がりに欠けていますが、一時はすごいブームでしたよね。 11月になると猫も杓子もおっちゃんもおばちゃんもボジョレー・ヌーボーって。駅前のスーパーの店頭まで飾りつけしちゃったりして。 |
・ ・・あれ、何がそんなにありがたいのかトンと分かりません。
良いワインは熟成させてこそと考える私には
単なる“若い子趣味”としか思えませんもの（歳がバレそう・・・笑）。
それより何より、お仏蘭西の新酒をありがたがって騒ぐ前に「もっと日本の酒も知ってくださいよ」って申し上げたい。
ニッポン人の教養のひとつとしてね。
日本にも素晴らしい新酒の文化があるんですよ。
そうです、「初しぼり」または「新酒生酒」ってお酒です。
お聞きになったことありますでしょ。
っと言うわけで、今回は我らが誇り高き日本酒版“ぼじょれー・ぬーぼー”、
「初しぼり」の特集です。
日本名門酒会さんなどが力を入れて提唱される「初しぼり」。
その新酒顔見世に行って来ましたので 『日本酒こんしぇるじゅ』にご参加されている蔵元のお酒を中心にご紹介します。 さて、その前にお酒の製造サイクルと一部の工程を少し復習しましょう。 日本酒は、毎年７月から翌年６月が製造年度と定められており、 通常は製造年度内に出荷されたお酒を新酒と呼びます。 その製造年度を越えて貯蔵されるとだんだん古酒というカテゴリーになってゆきます。 一般には３年以上寝かせると古酒って呼ぶのかな。 |
BYとはBrewery Year （ブルワリー・イヤー）、即ち“酒造年度”のこと。
平成２０年酒造年度モノとか平成１９年酒造年度モノという意味です。
秋に収穫された新米で晩秋から冬にかけて酒造りが始まります。そう、寒づくりです。
早い蔵では1０月下旬ころから新酒が出回りますが、これはまだプロローグ。その年の米その他のコンディションを確認しながら造られます。
そうして、真冬を迎える頃がいよいよ本番。１２月半ばには酒質も安定し、年明けから新酒誕生の最盛期を迎えます。各蔵を代表するスタメン組の酒たちがゾロゾロと産声をあげるのです。
一般に日本酒（清酒）は酒の元である醪（もろみ）を搾った（“上槽”という工程）後に次のような工程を経て数ヶ月後に出荷されます（商品によって差異はありますが）。
| （注１） | 滓下げ：上槽を終えた酒の濁りを取り除くために、待つことを指す。槽口（ふなくち）から搾り出されたばかりの酒は、まだ炭酸ガスを含むものも多く、酵母・デンプンの粒子・蛋白質・多糖類などが漂い、濁った黄金色をしている。この濁りの成分を滓（おり）といい、これらを沈澱させるため、酒はしばらくタンクのなかで放置される。出典 wikipedia |
| （注２） | 濾過：滓下げの施された生酒（なましゅ）の中にまだ残っている細かい滓（おり）や雑味を取り除くこと。この工程をあえて省略して、無濾過酒（むろかしゅ）として出荷する場合も多い。出典 wikipedia |
| （注３） | 火入れ：醸造した酒を加熱して殺菌処理を施すこと。火当て（ひあて）ともいう。火入れされる前の酒は、まだ中に酵母が生きて活動している。また、麹により生成された酵素もその活性を保っているため酒質が変化しやすい。また、乳酸菌の一種である火落菌が混入している恐れもある。これを放置すると酒が白く濁ってしまうので、火入れによりこれら酵母・酵素・火落菌を殺菌あるいは失活させて酒質を安定させる。これにより酒は常温においても長期間の貯蔵が可能になる。通常は62℃ - 68℃程度で行なわれる。出典 wikipedia |
| （注4） | 熟成のための貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を、より正確には加水調整用水を加える作業をいう。加水調整（かすいちょうせい）あるいは単に加水とも呼ばれる。この工程の目的は、酒のアルコール度数を下げることにある。醪（もろみ）ができた直後には、ほとんどの酒が20度近いアルコール度数となっている。アルコール度数の高いほうが腐敗の危険が少ないので、貯蔵・熟成もこの20度近いアルコール度のまま行なわれる。出荷するときに割水によって目的とするアルコール度数まで下げる。いっぽう、割水をしないで、醪ができた時点のアルコール度のまま出荷した酒のことを原酒（げんしゅ）という（ただし、アルコール度数の変化が1%未満の加水は認められている）。出典 wikipedia |
今回の特集「初しぼり」または「新酒生酒」は、 新酒の中でもしぼりたてのお酒をそのまんま瓶詰めされたものばかりです。 つまり、前出の火入れ、濾過、割水などの工程のどれか、 または全部をあえて省いて瓶詰めして出荷されます。 特に火入れに関してはどのお酒も全くしていない正真正銘の「生酒」です。 しぼりたてのお酒のフレッシュ感を大切にするため、火入れをしない生酒のまま瓶詰されるのです。 濾過をしていないお酒は“無濾過”とか“ムロカ”とか表示されます。 黄金色の色合いや“そのまんま”の風味が魅力です。 |
割水をしていないお酒は“原酒”と表示されます。
アルコール度数が一般的な日本酒よりも幾分高めですので飲みすぎには気をつけて。
最近の新酒初しぼりは“無濾過・原酒・生酒”の三拍子も人気みたいですね。
冬本番から、春先まで楽しめる「初しぼり」のお酒たち。
しぼりたてならではの初々しく元気の良さを感じる味わいと甘く華やかな香り。
秋に出回る「ひやおろし」などのように円熟味を身上とするお酒とは正反対の性格。 生まれたばかりの大胆なフレッシュさが最大の特徴です。 弾けるようなピチピチの若々しさ、ガッツリくる元気いっぱいの甘やかさと、辛さ。 そしてあと味のほろ苦さ。香りは清々しく甘やかで華やか。 ひと口含めば、貴方は口の中に春の息吹を感じます。 山菜や早春の食材と合わせると、 ほら Spring has come ♪ |
by Takako
| 本醸造 | ||
| 男山（株）／北海道 | （株）一ノ蔵／宮城 | （株）飛良和泉本舗／秋田 |
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| 男山 しぼりたて生原酒 | 一ノ蔵 本醸造 しぼりたて生原酒 |
飛良泉 しぼりたて生酒 |
火入れしていない生原酒。雄雄しい濃醇な旨みを味わえる辛口 “The男の酒”
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フレッシュ、フルーティな香りが自慢の生原酒。女性にも超お奨め
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フレッシュ・フルーティな優しい香りと、さすが山廃のコクと旨み
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| （名）鈴木酒造店／秋田 | 司牡丹酒造(株)／高知 | 加藤嘉八郎酒造(株)／山形 |
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| 秀よし しぼりたて生酒 | 司牡丹 本醸造しぼりたて | 大山 初しぼり 本醸造 |
凝縮した旨みにバニラの香り、キレが良いからスイスイ飲めるささにごり
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フレッシュな香りの淡麗辛口、ソフトな口あたりでサラサラ飲める
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爽やかな旨みが楽しめる初々しくもすっきりとした味わい
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| 純米酒・純米吟醸 | ||
| 菊姫（合）／石川 | （株）一ノ蔵／宮城 | （株）一ノ蔵／宮城 |
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| 菊姫 山廃純米生原酒 無濾過 |
一ノ蔵 特別純米原酒 にごり酒 |
一ノ蔵特別純米生原酒 しぼりたて |
さすがは山廃の菊姫！旨みと酸味の絶妙なバランス。ひと口で虜に
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爽やかな飲みごたえ。酵母が生きてフルーティな炭酸ガス発生中！
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純米ならではの旨みとコク。フレッシュな香味のバランスが絶妙
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| 司牡丹酒造(株)／高知 | （株）今西清兵衛商店／奈良 | （株）佐浦 |
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| 司牡丹 「船中八策」 しぼりたて生原酒 |
春鹿 純米超辛口 しぼりたて生原酒 |
浦霞 特別純米しぼりたて |
さすが「船中八策」！香り高く爽やかで味わいはリッチ。スイスイ飲める
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春の香りに優雅な旨み。抜群のキレあじは超辛の真骨頂
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フレッシュな香りが最高、若々しさと旨みの絶妙なバランスはさすが浦霞
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| 御前酒蔵元（株）辻本店／岡山 | （合）宮島酒店／長野 | 加藤嘉八郎酒造(株)／山形 |
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| 御前酒「９ NINE」しぼりたて | 信濃錦 芳醇純米「微炭酸生」 | 大山 初しぼり 特別純米酒 |
複雑な旨み、滑らかさ、キレの良さは御前酒独自の菩提元ならでは。天然乳酸の爽やかな香りが印象的
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爽やかな微炭酸がしぼりたて生の風味を艶やかにふくらませるうすにごり酒
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フルーティな香りと芳醇な味わいのバランスを楽しめる辛口。いつまでも飲み飽きしない一本
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| 千代寿虎屋（株）／山形 | 米鶴酒造（株）／山形 | 梅錦山川（株）／愛媛 |
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| 千代寿 特別純米 初しぼり 「豊国」 |
米鶴 特別純米しぼりたて生 | 梅錦 しぼりたて 蔵開 |
「豊国」ならではの柔らかな米の旨みをフルーティな香りが包むバランスがGood！
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純米ならではの旨みと新鮮な香り。香味とキレのバランスの良さは米鶴の酒造りの奥義
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はじけるもろみの味とふくよかな麹香が楽しめる生原酒
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| 宮坂醸造（株）／長野 | 御前酒蔵元（株）辻本店／岡山 | （株）増田徳兵衛商店／京都 |
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| 真澄 吟醸あらばしり | 御前酒 初しぼり 菩提酛にごり | 月の桂 純米にこり酒 |
あらばしりらしい元気の良さを搾りたてのフレッシュな香りがつつむ
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幻の菩提酛で仕込みました。乳酸菌を思わせる爽やかな甘酸っぱさが魅力的
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元祖にごり酒の代表選手。フルーティな香りに爽やかな酸味。綺麗な泡立ちは“京都のシャンパン”
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| （合）宮島酒店／長野 | 榎酒造（株）／広島 | （株）今西清兵衛商店／奈良 |
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| 信濃錦 スパークリング大自然 |
華鳩 しぼりたて純米吟醸 ムロカ生 |
春鹿 純米吟醸しぼりばな |
瓶内再発酵による炭酸ガスと純米酒の旨みのコラボを楽しめるにごり酒
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米は広島産の八反錦。まろやかで優しい味わいの無濾過生原酒
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清涼感あふれる若々しい香りと軽やかな旨みのしぼりたて新酒
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| 賀茂泉酒造（株）／広島 | （株）西山酒造場／兵庫 | 天寿酒造（株）／秋田 |
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| 賀茂泉 純米吟醸 搾りたて生酒 |
小鼓 「丹波杜氏」しぼりたて | 天寿 米から育てた純米酒 初しぼり |
米・酵母とも広島産という生粋の広島地酒。華やかな香りで味わい爽やか
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フルーティで爽やかな香りの中に若々しい米の旨みが凝縮
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天寿酒米研究会産の美山錦となでしこの花酵母が、香りたつ華やかな天寿の世界へ誘う
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| （株）増田徳兵衛商店／京都 | 榎酒造（株）／広島 | |
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| 月の桂 純米吟醸「琥珀光」 初しぼり新酒 |
華鳩 貴醸酒の生にごり 中汲み |
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若々しい芳醇な香りがつつむ繊細で深い味わい
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平安時代の古文書「延喜式」に伝わる秘伝の酒造技術を独自にアレンジ。まろやかで優雅な甘味が人気の秘訣
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| 寒おろし その他 | ||
| （株）飛良泉本舗／秋田 | 関谷醸造（株）／愛知 | |
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| 飛良泉 山廃純米原酒 18% | 蓬莱泉 特別純米 寒おろし 10ヶ月間熟成 |
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濃厚なフルボディワインを思わせる深い味わい。肉料理にはもってこい
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深い甘みと豊なコクの味わいのバランスは最高、素晴らしい熟成
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